برای شما بازدید کننده محترم این مقاله کامل را تهیه کرده ایم.

آب پنیر 64 ص

قسمتی از متن :

4

‏ ‏ ‏ ?

‏مقدمه‏

‏تعريف: آب پنير whey‏ بخش آبكي و جدا شده از شير است كه معمولا بر اثر اضافه كردن اسيد، حرارت دادن يا انعقاد مايع پنيري بدست ‏مي‏‌‏آيد. اين ماده غير شفاف و رنگ آن زرد مايل به سبز است. براساس تعريف ارائه شده توسط فدراسيون بين المللي محصولات لبني ‏(IDF‏)‏ تعريف پنير بصورت زير آمده است: ‏«‏ پنير فراورده اي است تخميري يا تخمير نشده كه بدنبال انعقاد شير كامل، پس چرخ و مخلوط اين مواد بدست ‏مي‏‌‏آيد و حداقل ماده خشك آن 24% است و قسمت جدا شده از آن آب پنير ناميده ‏مي‏‌‏شود‏»‏.

‏در واقع پنير از فاز امولسيون ( چربي) و سوسپانسيون م‏سيلي‏ تشكيل ‏مي‏‌‏شود. اين فاز در برگيرنده مواد محلول در چربي مانند ويتامين‏‌‏ها‏ و مواد كلوئيدي همراه با كازئين است در حاليكه آب پنير شامل فاز محلول شير است و عمدتا حاوي لاكتوز، پروتئين يا پروتئين محلول يا پروتئين آب پنير، مواد معدني محلول، اسيدهاي آلي و ويتامين و آنزيم است.

‏كل ماده جامد آب پنير معمولا بين 5/6-6 % و BOD‏ آن 32000 يا بيشتر ‏مي‏‌‏باشد. تركيبات آب پنير در جدول زير آمده است:

‏جدول 1-1 تركيبات تقريبي آب پنير ( درصد)

4

‏ ‏ ‏ ?

‏تركيبات

‏آب پنير حاصل از توليد پنير

‏ماده خشك كل

‏آب

‏چربي

‏پروتئين

‏نيتروژن غير پروتئيني ( NPN‏)

‏لاكتوز

‏خاكستر ( مواد معدني)

‏كلسيم

‏فسفر

‏سديم

‏پتاسيم

‏كلر‏

‏اسيدلاكتيك

‏4/6

‏6/93

‏05/0

‏55/0

‏18/0

‏8/4

‏5/0

‏043/0

‏04/0

‏05/0

‏16/0

‏11/0

‏05/0

تصاویری از چند صفحه نخست فایل :

توجه فرمایید بدلیل تهیه ی تصویر با نرم افزار های خارجی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی در نمایش برخی حروف باشد که در فایل اصلی بدون مشکل است