انعقاد و ژله ای شدن ایزوله های پروتئین عصاره گیری شده از ماهیچه سبک tilapia بوسیله پردازش تغییر pH 28 ص - word (..doc) - اقتصاد -

قسمتی از متن :

2

‏باسمه تعالی

‏انعقاد‏ و ژله ای شدن‏ ایزوله های پروتئین عصاره گیری شده از ماهیچه سبک tilapia‏ بوسیله پردازش تغییر‏ pH

‏چکیده:

‏ ‏انعقاد ایزوله های پروتئین عصاره گیری شده از ماهیچه Tilapia‏ با استفاده از ‏پردازش اسید و قلیا مقایسه شد با ماهیچه Tilapia‏ شسته شده. ژلها آماده شدند همراه و بدون اضافه کرده 2% نمک در شرایط pH‏ طبیعی و خصوصیات انعقاد و کیفیت ژل تعیین شد با استفاده از روش های متنوع. سختی و کشش ژل اندازه گیری شد با آزمون پیچش که با استفاده از نمک 2% در مقایسه با تیمار بدون رنگ بهبود یافت. آزمون استرس کوچک نشان داد که ضریب دخیره سازی ( G‏) خمیرهای ژل تا انعقاد حرارتی بود بالاتر در غیاب نمک در حالیکه اختلافات کوچکتر دیده شد بعد از انعقاد حرارتی. آزمون های استرس کوچک نشان داد یک مکانیسم فرم دهی ژل متفاوت برای پروتئین های تیمار شده اسیدی و قلیایی در مقایسه با ماهیچه های شسته شده. آزمون های پیچش نشان داد که پروتئنی های تیمار شده اسیدی و ماهیچه های شسته شده دارای کیفیت کمتری در مقایسه با پروتئین های تیمار شده قلیایی دارند. اضافه کردن نمک در ژلها اصلاح کرد ظرفیت نگهداری آب ژل را برای پروتئین های تیمار شده اسیدی و قلیایی. رویهم رفته پروتئین های تیمار شده اسیدی نشان دادند توانایی ضعیف تری در انعقاد در مقایسه با پروتئین های تیمار شده قلیایی. محتویات گروه های SH‏ اندازه گیری شد قبل و بعد از انعقاد و باندهای S-S‏ اختلافی در توانایی‏ ساختار ژل در تیمارهای مختلف. نتایج نشان داد که پردازش اسیدی و قلیایی می تواند استفاده شود برای تولید ژل های پروتئینی کیفیت بالا از ماهیچه های مناسب tilapia‏ برای تاسیس تولیدات غذایی دریایی.

‏مقدمه:

‏ کیفیت و پایداری یک تولید ‏کلی‏ تحت تاثیر خصوصیات کاربردی پروتئین ‏ می باشد‏(Xiong, 2000‏). پروتئین ماهیچه ای دناتوره شده و تغییر شکل داده شده اثرات منفی ‏بر‏ روی خصوصیات کاربردی آنها‏ دارد‏. بنابراین پروتئین ماهیچه ‏ای ‏که مورد بحث است بر‏ا‏ی pH‏ بالا و پایین شبیه پردازش قلیا و اسیدی از نظر کاربردی اصلاح شده است.

Kristinsson ‏ و Hultin‏ در سال 2003 نشان داده است که ‏ ساختار واحدی پروتئین ها ق‏ادر به‏ تیمار pH‏ که مسوول است برای اصلاح خصوصیات کاربردی ملاحظه انعقاد شدن، عصاره گیری و قابلیت حل شدن

3

‏ می باشد‏. ساختار چین خورده و غیر چین خورده پروتئین ها قابل انعطاف تر است و بنابراین فرض می شود که قادر باشد تا فرم دهی بهتر پروتئین در حرارت دهی صورت پذیرد. ژل های پروتئین ساخته شده از پروتئین های جدا شده با پردازش قلیایی و اسیدی از چندین گونه که نشان داده شده است گاهی اوقات برای خصوصیات انعقاد بهتر از تولیدات استفاده شده در تکنیک های پردازش متعارف و متداول است ( Choi & Park 2002; Hultin & Kelleher 2000, Kristinsson & demir 2003; Undeland, Kelleher & Hultin, 2002‏). نتایج نشان می دهد که تیمار اسیدی دارد یک اثر متفاوت روی ساختار پروتئین های ماهیچه ای در مقایسه با تیمار قلیایی همچنین در یک الگوی گونه ای ( Davenport & Kristinsson,2003; Kristinsson & Hultin 2003‏). طرز عمل قلیا برای تعدادی از نمونه های آب سرد بخوبی دمای نمونه های آب گرم‏ نتایج عالی داشته است‏. این مطلب مهم است برای درک اینکه چه تغییرات مخصوصی اتفاق می افتد با ساختار پروتئین در خلال پردازش برای مطلوب سازی پروتئین ها. مطالعات قبلی روی استفاده از Tilapia‏ بعنوان یک منبع surimi‏ نشان داده شده است (Park et al 1999‏).

Klesk‏ و همکارانش در سال 2000 مقایسه کردند کیفیت ژل Tilapia‏ را با Alaska Pollock‏ و ماهی نرم آرام ( اقیانوس آرام) و متوجه شدند که آن در مقایسه با Alaska Pollock‏ بهتر بود زمانی که در درمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه‏ حرارت دهی شد‏.

‏ژل ها ترکیب شدند و خصوصیاتشا‏ن‏ و مکانیسم شکل آنها مطالعه شده است. خصوصیات ژل های پروتئین تعیین شد با نوع و تعداد برهمکنش پروتئین- پروتئین، تراکم و آرایش پروتئین غیر تا شده که تحت تاثیر pH‏ هستند، شدت یونی، غلظت پروتئین و سرعت حرارت دهی و سرما دهی ( Xiong & Blacnchard, 1999‏). وجود دارد چندین راه موجود برای مطالعه خصوصیات یک ژل و مکانیسم شکل آنها، استفاده از دو مطالعه اصلی بنام آزمون استرس کوچک و استرس بزرگ. ترکیب این سنجش ها می تواند اطلاعات ارزشمندی را در خصوص ژل و کیفیت آن به ما ارزانی دارد. آزمون استرس کوچک یک نمونه‏ ای از‏ تغییر شکل یافت‏ن‏ بدون از بین رفتن ساختار آن‏ می باشد‏. حرارت و سرما دادن یک ژل با استفاده از فرکانس پایین و ازمایشات نوسانی استرس کوچک یکی از بهترین روشهای درخواستی برای تغییرات در خصوصیات فیزیکی مرتبط با خصوصیات مولکولی یک ژل می باشد (

تصاویری از چند صفحه نخست فایل :

توجه فرمایید بدلیل تهیه ی تصویر با نرم افزار های خارجی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی در نمایش برخی حروف باشد که در فایل اصلی بدون مشکل است