شما بازدید کنند محترم میتوانید با هزینه ی اندکی فایل (بررسي اثر زانتان و كاراگينان بر خواص حلاليت ايزوله پروتئين سويا 16 ص) را تهیه فرمایید.

قسمتی از متن :

1

‏بررسي اثر زانتان و كاراگينان بر خواص حلاليت ايزوله پروتئين سويا

‏ليدا جهانيان‏1‏ دانشجوي كارشناسي ارشد دانشكده كشاورزي دانشگاه تربيت مدرس تهران

‏، سيد علي مرتضوي‏2‏ استاد دانشكده كشاورزي دانشگاه فردوسي مشهد

‏، محسن بركتين‏3‏ دكتراي طعم از استراليا

‏ و زهره حميدي اصفهاني‏4‏ ‏استاديار دانشكده كشاورزي دانشگاه تربيت مدرس تهران

‏ چکيده

‏محدوديت هايي در استفاده از پروتئين سويا مانند حلاليت کم و طعم نامطلوب آن وجود دارد.‏ در اين پژوهش سعي گرديد ‏كه ‏خواص عملکردي پروتئين سويا توسط دو صمغ زانتان و کاراگينان بهبود يابد‏. ‏زانتان در چهار سطح 0، 04/0، 09/0 و 13/0 درصد و کارا‏ج‏ينان در سطوح 0، 03/0، 07/0 و 09/0 درصد (در ‏محلول‏) استفاده شد و صفت‏‌‏هاي‏ حجم سرم، حجم رسوب‏ و ‏ضريب حلاليت نيتروژن مورد ارزيابي قرار گرفت.‏

‏ نتايج آماري نشان داد که نمونه هاي داراي 13/0 درصد زانتان، 13/0 درصد زانتان و 07/0 درصد کارا‏ج‏ينان ، 13/0 درصد زانتان و 09/0 درصد کار‏اج‏ينان و 09/0 درصد زانتان و 09/0 درصد کارا‏ج‏ينان داراي کمترين حجم سرم و رسوب و بالاترين ميزان حلاليت بودند.‏

‏مقدمه

‏دربسياری از مواد غذايی، پروتئين و پلی س‏اکاريد بصورت توأم وجود دارد. در‏ ‏فر‏مولاسيون مواد غذايی کلوئيدی، ازپروتئين‏‌‏ها به دليل خواص امولسيون كنندگي و توليد کف و از کربوهيدرات‏‌‏ها بعنوان نگهدارنده آب و قوام دهنده استفاده می‏‌‏شود. علاوه بر اين پروتئين‏‌‏ها و کربوهيدرات‏‌‏ها در ماده غذايی ايجاد بافت و ساختار مناسب می‏‌‏نمايند1,2)‏).‏

‏واکنش پروتئين ‏-‏ پلی ساکاريد عمدتاً الکترواستاتيکی است و قدرت واکنش به pH‏ و قدرت يونی بستگی دارد.‏ اين واکنش می تواند برای کنترل حلاليت پروتئين، تشديد ژله ای شدن و‏ ‏پايداری امولسيون و کف بکار رود3)‏)‏. اضافه کردن پلی ساکاريدها به محلول پروتئين از تجمع زياد مولکول‏‌‏های پروتئين توسط محدود کردن واکنش پروتئين ‏-‏ پروتئين، يا توسط حفظ گروه

3

‏‌‏های بار دار و يا افزايش ويسکوزيته، جلوگيری می کند( 4‏)‏.

‏واکنش دو بيوپليمر مي‏‌‏تواند ‏به صورت ‏تفکيکی (بيوپليمرها يکديگر را دفع می کنند که به عنوان عدم سازگاری مطرح می شود) و يا تجمعی باشد که در اين صورت پليمرها يکديگر را جذب می‏‌‏کنند‏ ‏(5‏).

‏واکنش پروتئين و پلی ساکاريد به صورتهای حلاليت همزمان، ناسازگاری، رسوب، تشکيل کمپلکس يا جداسازی فاز وجود دارد( 6‏).

‏از نقطه نظر ترموديناميکی، پروتئين وپلی ساکاريد در محلول به صورت سازگار و يا ناسازگار وجود دارند. تحت شرايط ناسازگاری ترموديناميکی، سيستمی شامل دو فاز حاصل می شود که عمدتاً هر فاز‏ ‏دارای مولکول‏‌‏های متفاوت است(4‏).

‏فاکتورهای مؤثر در ايجاد سازگاری پروتئين ‏-‏ پلی ساکاريد، شامل نسبت پروتئين به پلی ساکاريد، pH‏، قدرت يونی، ميزان کل مواد جامد، درجه حرارت، ميزان اسيدی بودن و طبيعت پليمرها ( وزن مولکولی، بار و قابليت انعطاف زنجير) می باشد( 4‏)‏.

‏واکنش دافعه، بين پروتئين و پلی ساکاريد غير يونی يا پلی ساکاريد آنيونی در pH‏ بالای نقطه ايزوالکتريک پروتئين اتفاق می افتد. واکنش جاذبه غير خاص بين پروتئين وپلی ساکاريد از تشکيل پيوندهای يونی، واندوالس، هيدروژنی و... حاصل می گردد. جاذبه قوی بين پروتئين ها با بار مثبت ( pH‏ زير نقطه ايزوالکتريک پروتئين ) و پلی ساکاريد آنيونی، مخصوصاً درقدرت يونی پايين، و جاذبه ضعيف بين پروتئين‏‌‏های خنثی يا با بار منفی (pH‏ بالای نقطه ايزوالکتريک پروتئين) و پلی ساکاريد اتفاق می افتد (2‏).

‏محلول آبی پروتئين وپلی ساکاريد، ممکن است در محدوده خاصی از نظر مقدار، جداسازی فاز Phase separation

‏ نشان دهد. ‏جداسازی فاز در اثر دو رفتار ثانويه توده ای شدن Coacervation

‏ يا ناسازگاری ترموديناميکیThermodynamic incompatibility

‏ صورت می‏‌‏گيرد.

‏ترکيب دوگانه پروتئين - پلی ساکاريد، بسته به دما، شرايط حلال و ميزان آنها می تواند توده ای شدن، ناسازگاری يا هيچ کدام را نشان دهد.

‏توده ای شدن‏ شامل جداسازی خودبه‏‌‏خودی سيستم به دو فاز غنی از حلال و بدون حلال( شامل پروتئين وپلی ساکاريد) می‏‌‏باشد. اين امر توسط رسوب همزمان مخلوط پروتئين- پلی ساکاريد تحت اثر واکنش

تصاویری از چند صفحه نخست فایل :

توجه فرمایید بدلیل تهیه ی تصویر با نرم افزار های خارجی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی در نمایش برخی حروف باشد که در فایل اصلی بدون مشکل است