<p>‏تاثیر دمای پخت‏ و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش</p>

<p>‏«‏ خلاصه ‏»</p>

<p>‏ما روی تاثیر زمان و دمای پخت در میزان تردی ماهیچه لانگیسیموس لومیوروم در خرگوش 70 روزه تحقیق کردیم . اتلاف پخت ، میزان کلی کلاژن ‏و حل پذیری ماهیچه LL‏ در کل اندازه گیری شد . افزایش دمای پخت یک تاثیر چهار فازی را در میزان WB‏ سبب می شود . انرژی کلی و فشار به طور چشمگیری بین گوشت پخته و خام در 0C‏50 افزایش یافت ، سپس به 0C‏65-60 کاهش یافتند و دوباره تا سقف حداکثر0C‏90-80 افزایش یافتند . اتلاف پخت یک افزایش %80 بین 50 و 0C‏80 را نشان داد . در 0C‏80 میزان فشار و انرژی کلی پس از 20 و 40 دقیقه ثابت باقی ماند . کلاژن ماهیچه‏</p>

<p>‏ LL‏ 3/2 ‏±‏ ‏4/16 میلی گرم از ماهیچه خشک بود . حل پذیری کلاژن در 0C‏77 به مدت‏</p>

<p>‏1 ‏ساعت بالا بود یعنی % 1/8 ‏±‏ 3/75 . کلیه حقوق محفوظ است .</p>

<p>‏مقدمه</p>

<p>‏تعیین بافت گوشت می تواند با استفاده از پانل طعم آموزشی یا روش های فیزیکی به دست آید . ارزیابی تردی با استفاده از پانل طعم فرآیندی نسبتا آرام و وقت گیر است . وسایل بسیاری برای ارزیابی مکانیکی توسعه داده شده اند . همچنانکه گوشت معمولا قبل از خوردن پخته می شود ، درک تغییرات فیزیکی ‏بافت گوشت حین گرما مهم است . داوی و گیلبرت پخت را به عنوان گرم کردن گوشت با دمایی نسبتا بالا برای عوض کردن طبیعت پروتئین ها تعریف می کند . دما و طول پخت تاثیر زیادی روی ویژگی های فیزیکی گوشت و کیفیت خوراکی دارد . روش های آزمایشی مختلفی برای پخت گوشت خرگوش استفاده می شود : </p>

<p>2</p>

<p>‏َ‏2‏ در 0C‏80 ، 30-15 دقیقه در فرهای برقی در دمای 0C‏200 و 2 تا ‏َ‏4 در مایکروفر . این روش های آزمایشی پخت ، مقایسه مطالعات بعدی را مشکل می سازد چون در بیشتر آنها دمای داخلی نهایی نمی تواند به روشنی تعریف شود . علاوه بر این ، تاثیر زمان و طول پخت در ویژگی های مکانیکی گوشت خرگوش شناخته شده است .</p>

<p>‏ویژگی های حرفه ای گوشت تحت تاثیر بافت پروتئین مربوط ، کلاژن است . بسیاری از نویسندگان تلاش کرده اند ‏رابطه ی بین مقدار کلاژن و سفتی گوشت را مشخص کنند . به نظر می رسد مقدار کلاژن روی بافت گوشت تاثیر می گذارد اما یک رابطه ی مستقیم را نمی توان مشخص کرد . دیگر عوامل مثل حل پذیری کلاژن هم مدنظر هستند . در دانش ما میزان کلاژن و حل پذیری آن در گوشت خرگوش هرگز مورد تحقیق قرار نگرفته است .</p>

<p>‏این آزمایش برای مشخص کردن تاثیر دمای نقطه پایانی و زمان پخت در میزان تردی WB‏ گوشت خرگوش 70 روزه انجام شده است . اتلاف پخت و میزان کلاژن را هم مشخص کردیم </p>

</p>

<p>&nbsp;</p>

<p>&nbsp;</p>

<hr />

<p>&nbsp;</p>

<p><strong>تصاویری از چند صفحه نخست فایل :</strong></p>

<p>&nbsp;</p>

<div style="white-space: nowrap;" >

<img style="width: 300px; height: 300px;" src="http://filearman.ir/4kia/imgs/12/36693616116-img1.jpg" alt="" />

</div>

<p style="text-align: center;"><span style="color: #ff0000;">توجه فرمایید بدلیل تهیه ی تصویر با نرم افزار های خارجی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی در نمایش برخی حروف باشد که در فایل اصلی بدون مشکل است</span></p>