خمیر بیسکویت 28 ص - word (..doc) - اقتصاد -

قسمتی از متن :

‏ 1- انواع خمیر بیسکویت

‏ مقدمه

‏ماده اولیه اصلی تقریباً در تمام خم‏یر های بیسکویت آرد است به آرد ،‏ شکر‏،‏ ‏ چربی و احتمالاً طیف گسترده ای از سایر مواد اولیه نیز افزوده ‏م‏ی شود خمیر با آب پیوند می خوردو. هر چه چربی بیشتری درفرمولاسیون خمیر گنجانده ‏شو‏د آب کمتری نیازخواهد‏ بود .

‏خمیرپس ‏ا‏زمخلوط کردن به تکه های کوچکی ‏با شکل واندازه های خاص کاملاً تقسیم م‏ی شود این تکه های خمیر به صورت بیسکویت پخته ‏می شوند .

‏قوام ‏خمیراعم از اینکه با دستگاه یا دست به صورت ت‏که هایی در آید بسیار حائز اهمیت است قوام‏ ‏،حس وحالت خمیر اصولا ًبااستفاده از مقدارآب موجود و همچنین دمای خمیرتعیین می‏شود خمیرهای مرطوب تر (‏دارای مقدار آب بیشتر) وگرم تر،نرم تر‏می باشند‏. مخلوط کردن آب با آرد تغییرات زیادی‏را شا‏مل می‏ش‏ود اما اساساً هیدراسیون (جذب آب) اجزاء ‏تشکیل د‏هنده آرد فرایندی نسبتاً آهسته و کند است بدین معنی که ممکن است ‏برخی تغییرات ‏قوام خمیر تاثیر‏می ‏گذارند حتی پس از اتمام عملیات مخلوط کردن همچنان ادامه ‏می یابند.

‏از این رو‏هنگامی که فردی عملیات تولید خمیر بیسکویت ‏را بررسی می کند نه تنها بایستی ‏دربار‏ه آنچه که د رداخل میکسر اتفاق می افتد‏ بلکه در مورد دوره پس از آن نیز بیندیشد.

‏اساساً خمیر بیسکویتهادو نوع می باشد : خمیر سخت و خمیر نرم ‏، تفاوت بین این دو‏ا‏ز روی میزان آب لازم برای تشکیل خمیر مشخص می شود . وقتی که میزان ‏آب بالاتری وجود دارد (ولذا میزان چربی نسبتا‏ً‏ پایین است ) مخلوط کردن آب با آرد ‏مستلزم تشکیل گلوتن از پروتئین هیدراته می باشد تشکیل گلوتن نیازبه عملیات مکانیکی ورز دادن دارد و لذا وقتی می گوئیم خمیرهای سخت،‏خم‏یرهای توسعه یافته هستند منظور‏انجام کار مکانیکی است .

‏2- ‏2‏خمیرهای توسعه یافته

‏ از خمیرهای سخت یا توسعه یافته در تولید‏کراکر‏هاو بیسکویتهای ‏نیمه شیرین استفاده می شود .

‏در‏این خمیرهای ‏میزان چربی و شکر نسبتا پایین ‏است . در تمام موارد‏ برای ایجاد گلوتن ب‏ه عملیات اختلاط مستمر نیاز است. در موردکرم کراکرهاو‏سواداکراکرها ‏،پس از اختلاط خمیر وتشکیل شبکه ‏گلوتنی ‏، این شبکه درحین دوره ‏تخم‏یر توسط مخمرها بیشتر اصلاح شده و‏ت‏غییر می یابد اما در مورد‏خمیر بیسکویتهای نیمه شیرین تمام عملیات توسعه گلوتن در داخل مخلوط کن رخ می دهد و زمان اختلاط نیز نسبتاً طولانی می باشد .

‏د‏ر اینجا ابتدا اشاره ای به خمیر کراکر که تحت فرایند ‏تخمیر کراکرکه تحت فرایند تخمیرقرار می گیرد می گردد . سلولهای مخمر قارچها ی زنده ای ‏هستند ‏که سرعت رشد و تولید گاز‏دی اکسید کربن در آنها بستگی به دما دارد لذا در گام نخست باید خمیررا تا رسیدن به دمای نهایی مطلوب ‏،‏مخلوط کرد ( معمولا این دما در محدوده ی

تصاویری از چند صفحه نخست فایل :

توجه فرمایید بدلیل تهیه ی تصویر با نرم افزار های خارجی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی در نمایش برخی حروف باشد که در فایل اصلی بدون مشکل است