برای شما بازدید کننده محترم این مقاله کامل را تهیه کرده ایم.

شیر و تولیدات شیری 6 ص

قسمتی از متن :

1

‏مقاله مربوط به‏ شیر و تولیدات شیری

‏نگارش : مریم رجبی زاده

‏چکیده

‏استاد راهنما : خانم دکتر موحد

‏شیر غذایی است که هیچ جانشین مناسبی برای آن وجود ندارد . شیر دارای ترکیباتی از جمله لیپیدها ، کربوهیدرات ها ، پروتئین ها و بسیاری ‏از ترکیبات آلی حل شده در آب می باشد . مهمترین شیری که به کار برده می شود ، شیر گاو می باشد . به جزء شیر ، محصولات شیری دیگری از جمله محصولات تخمیری و غیر تخمیری وجود دارند . محصولات غیر تخمیری شامل عصاره پروتئین آب پنیر ، شیر پس چرخ ، شیرغلیظ شیرین ، شیر خشک ، خوآ ، بستنی و خامه می باشد و محصولات تخمیری شیر شامل کره ، پنیر ، کشک و ماست می باشند . پاستوریزاسیون ، تغییر مهمی در ارزش غذایی شیر به استثنای ‏کاهش ویتامین های حساس به حرارت مثل تیامین و اسید اسکوربیک ، ایجاد نمی کند .

‏مقدمه

‏شیر امروزه بعنوان یکی از مهمترین مواد غذایی برای مصرف انسان محسوب می گردد . و همچنین منبع مفیدی برای کلسیم و برخی ویتامین ها از جمله ریبوفلاوین می باشد . ترکیب شیر با گونه ، نوع ، رژیم ، دوره شیردهی و فصله بین شیر دوشی تغییر می کند .

‏چربی شیر ترکیبی از چند گیلسریدمتفاوت است . همچنین شیر شامل مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه می باشد .که طعم و مزه خاصی می بخشد . اسیدهای چرب اشباع شده اسید بوتریک و اسید کاپروئیک ، 62 درصد و اشباع نشده 37 درصد تشکیل می دهند . از اسیدهای چرب اشباع نشده 38 درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بوجود می آید .

‏پروتئین های شیر شامل کازئین و پروتئین های آب پنیر می باشد .

2

‏کازئین یک فسفر پروتئین و همچنین یک گیلوپروتئین است و 80% کل نیتروژن موجود در شیر را تشکیل می دهد.

‏پروتئین های آب پنیر شامل ‏ لاکتالبومین وB‏ ‏لاکتوگلوبولین ، سرم آلبومین ، ایمونوگلوبولین ، آنزیم ها و پروتئوزپتون می باشد .

‏لاکتوز : کربوهیدرات عمده در شیر محسوب می شود . لاکتوز ‏ شیرینی ساکارز و ‏حلالیت آن را در آب دارد .

‏املاح : شامل کلریدها ، فسفات ها ، سیترات ها ، سولفات ها و بیکربنات های سدیم ، پتاسیم ، کلسیم و منیزیم می باشد .

‏آنزیم ها : شامل فسفاتاز قلیایی ، لیپاز و گزانتین اکسیداز می باشد .

‏ویتامین ها : مهمترین ویتامین های موجود در شیر ویتایمن B12,B3,B2,B1,A‏ می باشد .

‏ویتامین B2‏ ، نسبت به سایر ویتامین های B‏ در غلظت بالاتری وجود دارد . و مقاومت آن در برابر حرارت آنرا بعنوان منبع مطمئنی از این ویتامین در شیر می سازد . البته این ویتامین نسبت به نور حساس است . ‏شیر منبع خوب تریپتوفان می باشد . مقدار ویتامین A‏ و D‏ ‏بستگی به تغذیه دام دارد .

‏مواد و روشها

‏از آزمایش ژربر برای تعیین درصد چربی در شیر استفاه شد . از آزمایش فسفاتاز قلیایی نیز برای حصول اطمینان از پاستور‏یزاسیون استفاده شد . که اگر جواب منفی باشد یعنی اینکه شیر پاستوریزه شده است .

‏روشهای مورد استفاده در پاستوریزاسیون :

‏1- Batch‏(بسته) : دمای شیر به c‏65 می رسد . آن هم به مدت 30 دقیقه .

تصاویری از چند صفحه نخست فایل :

توجه فرمایید بدلیل تهیه ی تصویر با نرم افزار های خارجی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی در نمایش برخی حروف باشد که در فایل اصلی بدون مشکل است