شیر و فراورده های شیری 45 ص - word (..doc) - اقتصاد -

قسمتی از متن :

‏1

‏شیر ‏و ‏فراورده های شیری:

‏شیر غذایی است که ظاهراً جانشین کافی برای آن وجود ندارد. همه پستانداران بعد از تولد ‏شیر تولید ‏می کنند و انسانها از شیر بسیاری از حیوانات بعنوان غذایشان استفاد‏ه‏ می کنند.

‏گاو مه‏م‏ترین همه این حیوانات بعنوان تهیه کننده غذاست . شیر بوفالو و بز نیز استفاده می شوند.

‏ترکیب

‏شیر یک ترکیب پیچیده از لیپیدها ،کربوهیدراتها ، پروتئین ها و بسیاری از ترکیبات آلی دیگر و ا‏م‏لاح آلی حل شده و پراکنده شده در آب می باشد. متغیرترین‏ جزء شیر‏ ، چربی حاصل از پروتئین است.

‏ترکیب شیر با گونه ، نوع ، رژیم دوره شیر دهی و فاصله بین شیر دوشی تغی‏ی‏ر می کند . تغییر و نوع م‏جزا‏ نیز وجود دارد.

‏چربی شیر

‏شیر بوفالو حاوی 5/6 درصد چربی است. شیر گاو حاوی 1/4 درصد چربی است. چربی شیر یا کره از ارزش تغذیه ای و اقتصادی بسیاری برخوردار است. طعم شیر به خاطر چربی شیر می باشد. شیر یک امول‏سی‏ون حقیقی چربی در آب است. گمبولهای چربی زیر میکروسکوپ مشهور هستند. هر گلبول چربی بالایه نازکی احاطه می شود که متشکل از ترکیب لیپید ‏–‏ پروتئین و مقدار کمی کربوهیدرات می باشد. بخش لیپید شامل فسفولیپیدها و تری گلیسریدها می باشد .

‏گلبولهای چربی بطور گسترده در اندازه از 2 تا mm‏10 (میکرومتر) و در تعداد 10‏9‏ ×‏ 3 هر میل بسیار متفاوت می باشند .گلبولهای چربی بزرگتر به خاطر وزن مخصوص کم سریعتر به سطح شیر می آیند و این می تواند هنگام انتقال شیر مشاهده شود.

‏2

‏ساختار گلبول شیر در شکل a‏- 5 نشان داده می شود‏.

‏چربی شیر ترکیبی از چند گلیسیرید متفاوت است.آنها شامل حدود 64 درصد اسیدهای چربی هستند که اتمهای کربن آنها بین 4 تا 26 می باشد. شیر دارای مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب با‏زنجیره ‏کوتاه می باشد که طعم خاص و مزه ناخوشایندی می دهد . به خاطر نقطه ذوب پائینC‏ ◦‏ ‏12-10 آنها ، آنها به کره غلظت مواد جامد نرم می دهد . اسیدهای چرب اشباع شد‏ه‏ اسیدبوتیریک و اسید کاپروئیک 62 درصد و اشباع نشده 37 درصد تشکیل می دهند. از اسیدهای چرب اشباع نشده 38 درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بوجود می آید . مواد لیپید دیگر موجود در شیر فسفولیپید ، استرول ها ،اسیدهای چرب آزاد ، کارتنوئیدها و ویتامین های قابل حل در چربی می باشند. کاروتن ها عامل رنگ زرد چربی شیر می باشند. آزمایش ژربر بر‏ا‏ی دان‏س‏تن درصد چربی موجود در شیر استفاده می شود.چری شیر به آسانی بوی متغیر و فرار را جذب می کند . شیر، کره و خامه نباید در معرض بوهای قوی باشند.

دانلود,مقاله,شیر,و,فراورده,های,شیری,45,ص,دانلود

تصاویری از چند صفحه نخست فایل :

توجه فرمایید بدلیل تهیه ی تصویر با نرم افزار های خارجی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی در نمایش برخی حروف باشد که در فایل اصلی بدون مشکل است