برای شما بازدید کننده محترم این مقاله کامل را تهیه کرده ایم.

صنایع رون تکمیلی 14 ص

قسمتی از متن :

‏دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين ‏–‏ دانشكده كشاورزي

‏صنايع روغن تكميلي

‏موضوع : چربيها و روغنهاي سر‏خ كردني

FRYING FATS & OILS ‏

‏استاد : سركار خانم دكتر اسدالهي

‏تهيه و تنظيم : حجت اله غفاري

‏پائيز ‏ ‏88

‏ ‏چكيده :

‏در فرآيند پختن به روش سرخ كردن عميق چربيها و روغنها به عنوان محيط واسطه انتقال حرارت ‏عمل كرده، حرارت را به ماده غذائي

‏سردتر كه در روغن غوطه ور است منتقل ميكنند. بعلاوه در هنگام سرخ كردن چربيها و روغنها با پروتئينها و كربوهيدراتهاي موجود در ماده غذائي واكنش داده طعم و بوي مطبوعي در غذا ايجاد ميشود. سطح غذا برشته شده و رنگ قهوه اي طلائي حاصل ظاه‏ر‏ بسيار مطلوبي به غذا ميدهد كه اشتها را تحريك ميكند. مقداري از چربي يا روغن سرخ كردني جذب غذاي سرخ شده گرديده و ارزش كالريكي غذا افزايش ميبابد.

‏مقدمه :

‏در فرايند پختن به طريق سرخ‏ ‏كردن عميق، چربيها و روغنها به عنوان محيط واسطه انتقال حرارت عمل كرده ‏حرارت را از سطوح‏ ‏داغ دستگاه‏ سرخ كن به سطوح سردتر ماده غذائي غوطه ور در روغن ميرساند. در هنگام سرخ كردن، آب از ماده غذائي تبخير و بافت خارج غذا با بفت داخلي آن تفاوت پيدا ميكند. روغن نيز بوسيله جذب، جذب سطحي يا عمل متقابل شيميائي، در غذاي سرخ شده يا پوشش آن نفوذ كرده پوسته اي ترد و شكننده به دور غذا تشكيل ميشود. مقدار روغن جذب شده بوسيله غذا به چند عامل از جمله غذائي كه سرخ ميشود، زمان و‏ ‏درجه حرارت ‏سرخ ك‏ر‏دن و‏ ‏شيمي روغن بستگي دارد. ‏ ‏

‏در ابتدا يك ‏تعريف :

‏« ‏روغن سرخ كردني مناسب براي استفاده صنعتي بايد در مقابل اكسيداسيون مقاوم بوده، نقطه دود بالائي داشته، در هنگام سرخ

تصاویری از چند صفحه نخست فایل :

توجه فرمایید بدلیل تهیه ی تصویر با نرم افزار های خارجی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی در نمایش برخی حروف باشد که در فایل اصلی بدون مشکل است