نام فایل : تبريد-مواد-غذايي-17-ص

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 14

حجم : 13 مگابایت

تبريد مواد غذايي
1 ـ 6 مقدمه
امروزه براي نگهداري كردن و بالابردن ظاهر و طعم مواد غذايي روشهاي مختلف زيادي قابل دسترسي هستند مراحل مواد غذايي و روشهاي نگهداري محصولاتي را بوجود مي آورد كه براي مصرف كنندگان مناسب هستند . مثل محصولاتي كه آماده براي خوردن هستند يا كمترين زمان را براي آماده سازي و طبخ دارند. تركيب اين روشها با شبكه هاي پخش مدرن محصولات فصلي و قابل دسترسي در مغازه هاي بقالي (خواروبار فروشي) در تمام سال در كل جهان ممكن مي سازد.
همچنين تكنيك هاي نگهداري مواد غذايي مانند فريز كردن و كنسرو كردن نتايج مربوط به تكنولوژي علم جديد مواد غذايي است ، نگهداري و حفظ مواد غذايي (محصولات غذايي) بوسيله انسانها با روش هاي زيادي مثل خشك كردن در آفتاب ، نمك زدن ، دود دادن و تخمير غذا انجام مي شد. سالهاي خيلي قبل اجداد ما از تكنيك هاي سرد كردن و فريز كردن براي نگهداري غذا استفاده مي كردند براي مثال از آب و يخ درياچه هاي يخ زده براي منجمد كردن ماهي و گوشت استفاده مي كردند بطور نمايشي ، تكنولوژي نگهداري مواد غذايي با كشف ميكرو ارگانيسم هاي جديد در قرن 18 توسعه پيدا كرد و ارزيابي نقش آنها در فساد مواد غذايي را بدنبال داشت. تحقيقات روي تكنولوژي نگهداري مواد غذايي معمولاً به يك يا دو ديدگاه معطوف مي شود. انتخاب شرايطي براي به حداقل رساندن نامرغوبيت فرآورده يا توسعه روشهاي طراحي مهندسي براي مطمئن شدن اينكه شرايط موجود مي تواند با قيمت پايين بدست آيد . در نظريه اخير انتقال گرما معمولاً اهميت زيادي دارد گرما از محصول در طي سرد كردن يا فريز كردن منتقل مي شود و محصول اغلب در دماي ثابت در انجماد نگهداري مي شود. همچنين تاثيرات انتقال رطوبت بويژه تبخير از سطح محصول مهم هستند.
روشهاي نگهداري بوسيله خشك كردن ، نمك زدن ، دود دادن پختن و
…
اغلب از نظر تغذيه أي خيلي خوب نيستند و مزه محصول تغيير مي كند آنها بطور كلي ارزان هستند و در تغذيه افراد مناسب هستند منتها به كاربري نتايج مثبت تبريد در ارزش بالاي مواد غذايي .
سرد كردن ميوه جات و سبزي جات گرماي موجود را قبل از پردازش ، انتقال به انبار از بين مي برد. سرما از رشد ميكروارگانيسم هاي فاسد شدني و محدود كردن آنزيمي و فعاليت تنفسي در طي نگهداري از محصول جلوگيري مي كند جلو گيري از كمبود آب كاهش توليدات اتيلن و كاهش حساسيت هاي محصولات نسبت به اتيلن.
دوره نگهداري ممكن است رابطه اي كوتاه مدت براي انتقال دادن و فروختن يا آماده كردن محصول باشد يا ممكن است شامل يك دوره ذخيره سازي طولاني مدت باشد كه اين بهتر است. ذكر كردن اينكه متابوليسم را پايين بياوريم مهم است زيرا مي تواند بي نظميهاي فيزيولوژي را افزايش دهد كه تلف شدن ذخيره سازي سرما ناميده مي شود به اين دليل دماي سرما ساز و دوره جريانات براي نگهداري محصول بايد مناسب باشد.
اهداف تبريد شامل ذخيره سازي و نگهداري مواد غذايي است شرايط نگهداري مناسب زندگي و كاربردهاي صنعتي مي باشد. تكنولوژي تاثير اقتصادي تبريد سراسر جهان خيلي موثر و مهمتر از اعتقادات كلي است بنا براين ضعف تبريد تامين مي شود صنعت مخفي . اهميت تبريد افزايش پيدا كرده است از وقتيكه اين فاكتور ضروري در حل دو تا از مشكلات بزرگ برآمده است. 1 ـ ذخيره مواد غذايي كافي 2ـ توسعه منابع انرژي جديد.
تأمين مواد غذايي آينده بويژه به انرژي هاي قابل دسترسي و مناسب وابسته است. در حال حاضر سوختهاي فسيلي بار اصلي را حمل مي كنند. اما تنها در منابع قرن حاضر انرژيهاي تجديد شدني و منابع انرژي جديد اين وظايف را بر عهده دارند تكنولوژي تبريد نقش كليدي را در اين پيشرفت ايفا مي كند. پر واضح است كه تكنولوژي تبريد در روشهاي زيادي براي رشد شرايط معيشتي استفاده مي شود. لازم است كه سيستم هاي انرژيهاي جديد و نگهداري و حفظ مواد غذايي فاسد شدني را توسعه بدهيم بيشتر آثار تهيه مي شوند در هر حال مراحل توليد و عرضه قابل دسترسي رشد مي كنند و هر كدام را رشد مي دهند.
تأمين انرژي و مواد غذايي با يكديگر مرتبط هستند، در حقيقت 15 تا 20 درصد مجموع توليدات انرژي در جهان در زنجيره مواد غذايي استفاده مي شوند. همچنين يك رابط بين انرژي مصرفي و محيط در راههاي زيادي از تأثيرات بهره برداري انرژي در آلودگي محيطي وجود دارد مثل تأثير كلروفلوروكربن روي لايه ازن و همي طور محيط.
در طي قرن گذشته جمعيت جهان خيلي سريع در حال افزايش است. در سال 1900 يك افزايش يك بيليوني را نشان مي دهد. با اينكه كاهشي را در مقدار و رشد جمعيت داريم اما توقع مي رود كه جمعيت جهان در سال 2025 كمي بالاتر از 8 بيليون باشد. در طي دهه 1960 و 1970 پيش بيني شده بود كه در آينده نزديك جهان با كمبود غذا روبرو خواهد شد. در هر حال طي دهه 1980 مسئله اصلي افزايش جمعيت در كشورهاي صنعتي بود با اينكه 15 ميليون نفر هر سال در كشورهاي عقب افتاده به خاطر گرسنگي مي مردند.
امروزه ما به اندازه كافي در جهان براي تغذيه 6 بيليون نفر محصول داريم و فقط 4/1 بيليون هكتار براي توليد محصولات استفاده مي شود در حالي كه ما در حدود 2/3 ميليون هكتار زمين قابل كشت داريم.
هنوز حاشيه هاي بزرگ براي افزايش بهره برداري از زمين و رشد محصولات در هكتار در تعداد زيادي از كشورهاي در حال توسعه وجود دارد.
هدف اصلي از اين فصل بحث كردن در مورد انتظارات و مسائل مربوط به روشهاي نگهداري محصولات ، تبريد مواد غذايي ، از بيش سرد كردن مواد غذايي و كاربردهاي تكنيك هاي ذخيره سازي سرد كردن و سرما دادن ، كنترل جو (اتمسفر) و اضافه كردن تكنيك هاي ذخيره سازي جو ، كاربردهاي انتقال سرما مي باشد. كاربردهاي انتقال سرما پارامترهاي مراحل سرد كردن و پارامترهاي انتقال گرما ، به تنهايي با توضيح مثالهايي براي بالا بردن اهميت موضوع و نشان دادن اينكه چطور تجزيه و تحليل طرح و محاسبه گرمايي صورت مي گيرد.
2ـ6 نگهداري مواد غذايي
امروزه شايد استفاده از سردكردن و فريزكردن بيشترين شكل هاي معروف نگهداري مواد غذايي باشد در مورد تبريد ، بر اين اعتقاد دارد كه فعاليتهاي باكتري كاهش پيدا مي كند بنابراين مواد غذايي به مدت طولاني تري (شايد يك هفته يا دو هفته يا بيشتر از نصف روز ) حفظ شود.
در مورد فريز كردن معتقدند كه همة فعاليتهاي باكتريها متوقف مي شود ، باكتريهاي يخ زده كاملاً بدون فعاليت هستند.
3ـ 6 محافظت غذا
جدول 1 . 6 ارائه روشهاي معمول مواد غذايي
روشهاي فيزيكي
روشهاي شيميايي
روشهاي زيستي (بيولوژيك)
ارائه در دماي بالا
رنگ غذا
تخمير
كنسرو كردن
طعم و مزه
گند زدايي (استريليزه كردن)
...