نام فایل : پخت و پزصحيح

فرمت : .ppt

تعداد صفحه/اسلاید : 23

حجم : 3 مگابایت

بنام خدا
پخت و پزصحيح
ظروف مواد غذايي:
1-ظروف آلومينيومي:
- ظروف آلومينيومي سبك هستند و به خوبي گرما را انتقال مي دهند
-.بعضي شواهد حاكي از آن است كه آلومينيوم در درازمدت باعث بيماري آلزايمر مي شود
--بعضی نظریه ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری های آلومینیومی میتواند باعث بروز بیماریهایی همچون زخم معده،کولیت،خشکی دهان ،یبوست وتغییر رنگ زبان شود.
-افرادي كه هرروز ازظروف آلومينيومي پوشش داده نشده براي پخت و پز و نگهداري مواد غذايي استفاده مي كنند ،تقريبا 5/3 ميليگرم آلومينيوم در روز وارد بدن خود مي كنند
-البته سازمان بهداشت جهاني تخمين زده است كه بزرگسالان ميتوانندبيشتر از 50 ميليگرم را در روز بدون هيچ ضرري دريافت كنند.

-بسياري از داروهاي معمول هم حاوي آلومينيوم هستند،مثلايك قرص آنتي اسيد حاوي 50 ميليگرم و يك قرص آسپيرين حاوي 20-10 ميليگرم آلومينيوم است
سبزيجات برگي و غذاهاي اسيدي يا نمكي همچون
گوجه فرنگي،مركبات وريواس اگر در ظروف آلومينيومي قرار داده شوند بيشترين آلومينيوم را به خود جذب مي كنند و باعث ميشوند آلومينيوم به مقدار زياد وارد غذا شود؛ بنابراين پختن اين مواد در ظروف آلومينيومي توصيه نمي شود
پختن غذاهاي كم اسيدي،نمكي يا قليايي در ظروف آلومينيومي ميتواند باعث سياه شدن اين ظروف شود
.براي برطرف كردن رنگ يا لكه، غوطه ور كردن ظرف در محلول آب و آب ليمو يا سركه مفيد است.
2-ظروف مسي:
مس هادي بسيار خوب گرماست و با آن به خوبي ميتوان دماي پخت و پز را كنترل كرد.تنها با دادن حرارت كم تا متوسط ميتوان بهترين نتيجه را از آن گرفت
.مقادير اندك مس براي سلامتي مفيد است ولي مقادير زياد آن ميتواند مسموميت زا باشد
مس با غذاهاي اسيدي واكنش ميدهد و به اين خاطر ظروف مسي را معمولا با لايه اي از يك فلز ديگرمثل قلع يا استيل يا نيكل مي پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگيري شود
اين لايه در هنگام پخت و پز به مقدار كم در غذا حل مي شود ، به خصوص اگر غذاهاي اسيدي براي مدت طولاني در اين ظروف پخته يا نگهداري شوند
همچنين با خراشيدن يا سائيدن اين ظروف در
هنگام شست و شو،لايه پوششي محافظ از بين ميرود.
سازمان غذا و دارو (FDA) در مورد مصرف ظروف مسي بدون پوشش هشدار داده است زيرا اين فلز هنگامي كه در مقادير زياد وارد غذا ميشود باعث تهوع،استفراغ و اسهال ميشود.
3-ظروف استيل: (Stainless Steel)
اين ظروف از تركيب آهن و فلزات ديگر ساخته شده اندو بسيار با دوام و در مقابل فرسودگي مقاوم اند
ظروف استيل حرارت را به طور يكنواخت منتقل نميكنندو غذا را بايد مرتب در آنها هم زد تا يكنواخت حرارت ببيند
براي انتقال بهتر گرما به ته بيشتر اين ظروف لايه آلومينيومي يا مسي مي دهند
توليد كنندگان اين ظروف هشدار مي دهند كه غذاهاي اسيدي(مثل گوشت ،گوجه فرنگي،آلو ،چغندر و ...) و نمكي براي مدت طولاني در ظروف استيل نگهداري نشوند.


4-ظروف نچسب:
اگر چه پوشش اين ظروف باخراشيدن يا سائيدن كنده ميشود،ولي سازمان غذا و دارو تائيد كرده كه اين ذرات بدون تغييراز بدن عبور مي كنند و دفع مي شوند و خطري براي سلامتي ندارند
.ظروف نچسب تنها وقتي مضر ميشوند كه تا دماي بالاتر از C 350 ياF 650 حرارت داده شوند.اين هنگامي رخ ميدهد كه يك ماهيتابه خالي روي شعله گذاشته شده است.در اين حالت لايه نچسب دودي آزاد مي كند كه سمي و آزاردهنده است
5-ظروف ملامين:
اين ظروف بايد داراي مهر استاندارد باشد در غير اين صورت ممكن است از كربنات كلسيم در تهيه آن استفاده شده باشد كه كاملا خطرناك است.
ظروف ملاميني تقلبي اغلب سبك ميباشند.
جهت براق نمودن ظروف ملامين از پوشش گليزر استفاده مي شود كه در صورت مناسب نبودن يا استفاده طولاني مدت ممكن است آسيب ببيند.
6-ظروف پيركس:
بسياري از ظروف پيركس مخصوص مايكروويو هستند و ميتوانند بدون خطر در مايكروويو به كار برده شوند
بعضي حتي روي گاز هم ميتوانند گذاشته شوند.با اين وجود بايداز تماس مستقيم اين ظروف با المنت هاي برقي و حرارت مستقيم
خيلي زياد اجتناب كرد .
ظروف پيركس حرارت را خوب ولي به طور غير يكنواخت منتقل ميكنند
اين ظروف براي پخت و پز در فر و نگهداري مواد غذايي مناسب اند،با غذاهاي اسيدي واكنش نمي دهند و تمام انواع غذاها را ميتوان به شكل بي خطر در آنها پخت،
براي استفاده روي گاز بايد مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت در يكنواخت منتقل شود.
7-ظروف يك بار مصرف:
در هنگام استفاده از ظروف يك بار مصرف بايد به علامت اختصاري كه در كف ظرف حك شده توجه كرد:
استفاده از ظروف پلي اتيلني (PE)و پرو پيليني(PP) كه به رنگ سفيد ميباشند و عمدتا براي بسته بندي و نگهداري محصولات لبني،روغن و سركه به كار مي روند،براي مواد غذايي گرم و مرطوب بلامانع است.
استفاده از ظروف پلي استايرني فوم دار (EPS)و ظروف پلي استايرني سفيد رنگ (HIPS) براي مواد غذايي گرم و مرطوب مشكلي ايجاد نميكند ولي براي نگهداري مواد غذايي داغ مثلا با دمايC 140نامناسب است.
استفاده از ظروف پلي استايرني شفاف(GPPS) تنها براي نوشيدني هاي سرد مناسب است و براي مواد غذايي داغ مثل چاي و قهوه مناسب نمي باشد.


روشهای صحيح
سرخ کردن غذا
اگر قصد داريد روغنی را يکبار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده ايد، دوباره مورد استفاده قرار دهيد، بايد هنگام خريد در انتخاب نوع روغن دقت کنيد وروغن مخصوص سرخ كردن مقاوم به حرارت انتخاب كنيد.

در صورنی که ناچار هستيد غذای خود را سرخ کنيد ،بايد از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنيد .
بعضی عوامل هستند که به تخريب زودتر روغن کمک می کنند، ازجمله :
مخلوط کردن روغنهای گياهی باهم
ورود ذرات خارجي در روغن
وجود نمک در روغن
حرارتي که روغن می بيند
تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است
مدت زمان حرارت
شرايط نگهداری روغن( بودن در معرض اکسيژن، نور و دما )
نکاتی که بايد در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:
- قبل از اين که مواد غذايی را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنيد.( مثلاٌ تا حدود190 درجه سانتيگراد) .در اين حرارت، در سطح مواد غذايی، سريعاٌ يک لايه محافظ شبيه يک لايه عايق مشکيل می شود که باعث می شود روغن نتواند از ماده غذايی عبور کند و ماده غذايی فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايی از اين عايق، پخته و سرخ شود.اگر روغن تا اين درجه حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اينکه لايه عايق تشکيل شود، روغن به درون غذا نفوذ می کند و باعث می شود غذا حالت روغنی(گريسی) پيدا کند و اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث می شود لايه محافظ بسوزد که غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.
- از افزودن نمک به ماده غذايی قبل از سرخ کردن بپرهيزيد.نمک نقطه دود روغن را پايين می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمک باعث می شود رطوبت به سطح غذا جذب شود که سبب می شود وقتی غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشيده شود.اگر لازم باشد، نمک را می توان قبل از خوردن اضافه نمود.
از ظروف آلومينيومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنيد. نمک بکار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومی شده و باعث می شود آلومينيوم به درون روغن وارد شود که مسموميت زاست. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنيد زيرا روند تخريب روغن را تسريع می کنند.
- سبزيجاتی که فريز شده اند را وقتی هنوز يخ زده اند سرخ کنيد تا جذب روغن در آنها به حداقل برسد.
- از انباشتن زياد مواد غذايی در روغن اجتناب کنيد زيرا باعث می شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشکيل لايه عايق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.
....