خریدار گرامی شما میتوانید فایل (فراوري گوجه 16 ص) را ویرایش کنید.

فراوري گوجه 16 ص - word (..doc) - دانلود,مقاله,فراوري,گوجه,16,ص,دانلود

قسمتی از متن :

‏مقدمه

‏از نظر گياه‏‌‏شناسي، گوجه‏‌‏فرنگي نوعي ميوه محسوب مي‏‌‏شود، ولي اكنون در اكثر تقسيم‏‌‏بندي‏‌‏ها به عنوان سبزي تلقي مي‏‌‏شود. علت آن است كه طي سال‏‌‏هاي متمادي همراه سبزي‏‌‏ها در سالاد بكار مي‏‌‏رفته است.

‏گوج‏ه‏‌‏فرنگي ميوه‏‌‏اي غني از ويتامين ‏«‏آ و ث‏»‏ مي‏‌‏باشد. 30 گرم از گوجه‏‌‏فرنگي حاوي 80 واحد ويتامين آ و 70 ميلي‏‌‏گرم ويتامين ث است.

‏اسيدكردن گوجه‏‌‏فرنگي قبل از فرآوري

‏معمولاً وقتي گوجه‏‌‏فرنگي pH‏ آن بالا رود، زودتر در معرض فساد قرار مي‏‌‏گيرد. كنسرو گوجه‏‌‏فرنگي درسته ‏وقتي pH‏ آن از 6/4 فراتر رود، اسپورهاي ميكروارگانيزم فلت ـ سوز يعني باسيلوس ترمواسيد وراس بيشتر زنده مي‏‌‏ماند.

‏جلوگيري از زنده ماندن اسپورهاي فلت سوور را مي‏‌‏توان با تنظيم pH‏ در حد 1/4 تا 3/4 تنظيم كرد. يكي از طرق كنترل pH‏، استفاده از اسيدهاي خوراكي مانند اسيدسيتريك، ماليك و فوماريك است، ولي اسيد سيتريك تنها اسيدي است كه كاربرد زيادي براي اين منظور دارد.

‏در مورد كنسرو كردن آب گوجه‏‌‏فرنگي، نيازي به تنظيم اسيديته نيست، بلكه مي‏‌‏توان آن را در دماي بالا (120 درجه سانتيگر‏اد به مدت 42 ثانيه)‏‌‏ در مبدل‏‌‏هاي حرارتي لوله‏‌‏اي با صفحه‏‌‏اي استريل كرده و در اين روش‏ بدون استثناء تمام اسپورهاي فلت ـ سوور از بين مي‏‌‏رود. اسيدي كردن به عنوان يك عمل، كمك فرآوري براي حفاظت گوجه‏‌‏هاي غيراستريل جهت جلوگيري از فساد در طي حمل و نقل از مزرعه به كارخانه روش مفيدي است.

‏سيستم‏‌‏هاي شستشو و سورتينگ‏

‏بعد از دريافت گوجه‏‌‏فرنگي ابتدا شستشو و سپس سورت مي‏‌‏شود تا ميوه‏‌‏هاي معيوب تفكيك شود. در اين مرحله عمل لكه‏‌‏گيري نيز انجام مي‏‌‏گيرد، ملزومات و دستگاه‏‌‏هايي كه براي اين مرحله از توليد رب اخيراً توسعه يافته، سيستم‏‌‏هاي شستشوي جديد است. در اين سيستم‏‌‏ها از كانال آب و يا استخر شستشو استفاده مي‏‌‏شود. گوجه‏‌‏فرنگي ابتدا با جريان آب به استخر هدايت شده و در آنجا با كمك هوا يا جت بخار تميز و سپس از داخل استخر، توسط يك نقاله خارج مي‏‌‏شود. گوجه‏‌‏فرنگي‏‌‏هاي كثيف و آلوده به تخم مگس دروزوفيلا را با آب گرم كه دماي آن حدود 50 درجه سانتيگراد است، شستشو مي‏‌‏دهند. در موقع شستشو اگر گوجه در آب سرد با شدت همزده شود، تاثير شستشو مفيدتر خواهد بود. در اين حالت به آب گرم نيازي نيست. استفاده از مواد شوينده (دترژان)‏‌‏ در تانك‏‌‏هاي خيس كننده و همچنين كلره كردن آب در حدي كه باقيمانده كلر 6-8ppm‏ شود، از احتمال تجمع و زياد شدن ‏اسپور باكتري‏‌‏هاي ترموفيل جلوگيري مي‏‌‏شود.

‏سيستم‏‌‏هاي پالپ كردن

‏يكي از ويژگي‏‌‏هاي گوجه‏‌‏فرنگي، اين است كه بعد از خرد كردن آن، آنزيم‏‌‏هاي پكتيني بايد به سرعت منهدم شود. اگر تركيبات پكتين گوجه‏‌‏فرنگي تجزيه شود، قوام محصول پايين مي‏‌‏آيد. براي اينكه اين تاثير كاهش پيدا كند، بايد از سيستم‏‌‏هاي گرمادهنده در حين خرد كردن و يا به سرعت بعد از آن استفاده شود. كاربرد تكنيك آسياب كردن داغ اهميت زيادي در افزايش قوام عصاره يا رب دارد. همچنين با روش سرد كردن بذرهاي گوجه‏‌‏فرنگي نيز استخراج مي‏‌‏شود و به استحكام پالپ و كاهش دو فاز شدن كمك مي‏‌‏كند.

تصاویری از چند صفحه نخست فایل :

توجه فرمایید بدلیل تهیه ی تصویر با نرم افزار های خارجی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی در نمایش برخی حروف باشد که در فایل اصلی بدون مشکل است