منجمد سازی 43 ص - word (..doc) - اقتصاد -

قسمتی از متن :

‏منجمد سازی

‏منجمدسازی یک نوع عملیات واحد است که در آن دمای ماده غذایی به پایین تر از نقطه انجماد ‏کاهش یافته و آب به بلورهای یخ تغییر شکل می دهد.‏ با تبدیل آب به یخ و تغلیظ مواد محلول در قسمت یخ نزده آب از فعالیت آبی ماده غذایی کاسته ‏

‏می شود. برای افزایش محصولات‏ غذایی و نگهداری ‏آنها از دمای پایین ، ‏فعالیت آبی کاهش یافته‏ و در برخی‏ از مواد غذایی با بلانچ کردن استفاده می شود. اگر عملیات منجمدسازی صحیح صورت بگیرد تغییرات ‏وارد شده بر بافت محصول ‏اندک خواهد بود.

‏محصولاتی که در سطح تجارتی منجمد می شوند به شرح ذیل است‏ :

‏1- میوه ها ( توت فرنگی ، زغال اخته و سایر فرآورده های مشابه آلبالو).

‏2- سبزی ها ( نخود فرنگی ، لوبیا سبز ، ذرت شیرین ، اسفناج و سیب زمینی).

‏3- فیله ماهی و فرآورده های دریایی ( کاد ، میگو و صدف) غذاهایی تهیه شده از ماهی همراه با یک نوع سوسیس

‏4- گوشت ( گوشت گاو ، بره ، طیور)‏ به صورت لاشه ، یا قطعه شده و فرآورده های گوشتی (سوسیس ، همبرگر گاو، استیک).

‏5- فرآورده های ‏نانوایی ( نان ، کیک ، پای گوشت و میوه)

‏6- فرآورده های غذایی آماده ( پیتزا ، دسرها، بستنی ، غذاهای آماده کامل و فرآورده های پخته)

‏علت افزایش فرآورده های فریز شده به دلیل وجود فریزرهای خانگی و فرهای مایکروویو است.

‏تئوری

‏در طی منجمدسازی ، گرمای حسی خارج می شود تا دمای ماده غذایی به نقطه انجماد‏ برسد، در میوه ها و سبزی ها ، گرمای ناشی از تنفس نیز خارج می شود . این مقوله به نام بار حرارتی‏ نامیده شده و در تعیین اندازه و ظرفیت دستگاههای منجمدسازی اهمیت دارد. پس از این مرحله‏ گرمای نهان تبلور خارج می شود و پس از آن بلورهای یخ تشکیل می شود. گرمای نهان سایر ترکیبات‏ ماده غذایی باید قبل از جامد شدن خارج شود. در هر حال اکثر مواد غذایی‏ حاوی مقدار زیادی آب (جدول ) هستند.‏ و سایر ‏ترکیبات به مقدار جزیی گرما برای تبلور نیاز دارند. آب دارای گرمای ویژه زیاد‏ ‏ و گرمای نهان زیاد ذوب ‏ است . بنابراین به مقدا‏ر‏ زیادی انرژی‏ برای منجمد کردن‏ مواد غذایی نیاز است. این کار با استفاده از انرژی الکتریکی‏ که برای ‏کمپرس کردن گازها ( ماده سرمازا ) در دستگاههای ‏منجمدسازی مکانیکی ‏مورد استفاده قرار می گیرد و یا فشردن و سرد کردن مواد کرایوژن صورت می گیرد.

‏اگر دما در مرکز گرمایی یک ماده غذایی ( نقطه ای که کندتر از سایر نقاط سرد می شود) مورد ارزیابی قرار می گیرد ، هنگامی که گرما خارج می شود ، یک منحنی ویژه به دست می آید.

دانلود,مقاله,منجمد,سازی,43,ص,دانلود

تصاویری از چند صفحه نخست فایل :

توجه فرمایید بدلیل تهیه ی تصویر با نرم افزار های خارجی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی در نمایش برخی حروف باشد که در فایل اصلی بدون مشکل است