برای شما بازدید کننده محترم این مقاله کامل را تهیه کرده ایم.

تولید ماست

قسمتی از متن :

‏فرآوري توليد ماست

‏يكي از معروف ترين محصولات تخميري شير، ماست ميباشد كه در كشورهاي اطراف مديترانه ،آسيا واروپا ي مركزي بيشترين ميزان مصرف آن وجود دارد عوامل ‏زيادي در توليد ماست با كيفيت با‏لا كه داراي طعم ومزه منتاسب وسيكوزيته وقوام مطلوب ‏، ظاهر بدون آب انداختگي وماندگاري طولاني دخالت دارند كه‏ ‏عبارتنداز‏«‏ انتخاب شير ،افزودنيها ، هموژن كردن ،انتخاب كردن وانتخاب كشت،طراحي خط توليد ،حذف هوا ،استاندارد كردن شير ،عمليات ‏حرارتي مناسب وآماده سازي كشت ‏»‏ .

‏انتخاب شير از موارد مهم در تهيه ماست مي باشد كيفيت ميكروبي شير در توليد ماست بايد در سطح بالايي داشته باشد واز مواردي كه باعث كندي يا عدم فعاليت باكتري يا عدم فعاليت باكتري هاي مايه ماست مي شوند درآن وجود نداشته باشند پس شير مناسب براي ماست بايد عاري از آنتي بيوتيك ها، مواد پاك كننده وضد عفوني كننده و محلول CIP‏ وباكتريوفاژ ها باشد .

‏دراين واحد توليدي شيري كه براي ماست زني استفاده مي شود همان شير پاستوريزه ‏وجود دادرد بنابرين شير را‏ از اين مخازن دا‏رد مخازن تهيه ماست

‏ مي كنند دراين واحد توليدي براي تهيه ماست از 3 مخزن استفاده مي شود

‏1)مخزن او‏ليه

‏2) مخزن پخت

‏3) مخزن مايه زني

‏شيري كه براي ماست زني استفاده مي شود بايد چربي وميزان ماده خشك آن استاندارد شود چون ميزان چربي ماست استاندارد بين 3.5-0.5 % است واين اساس به گروههاي زير تقسيم مي شود

‏ماست معمولي كه حداقل چربي شير براي تهيه آن 3 درصد مي باشد

‏ماست كم چربي كه حداكثر شير براي تهيه آن 3 درصد مي باشد

‏ماست بدون چربي كه حداكثر چربي شير براي تهيه آن 0.5 درصد مي باشد

‏از نظر ميزان ماده خشك حد قابل وحداقل ماده خشك 8.2% مي باشد كه هرچه قدر ميزان SNF‏ از اين مقدار افزايش يابد قوام ماست بهتر وسيكوزيته آن افزايش و ‏ ‏مالخته اي ‏پايدار وبا قوام مناسب خواهيم داشت واز آب انداختن ماست نيز جلوگيري مي شود بدين منظور از راههاي زير مي توان استفاده نمود

‏با حرارت دادن شير وتبخير ت 10-20 درصد حجم شير

‏اضافه كردن NFDM‏ به ميزان 2 تا 3 درصد

تصاویری از چند صفحه نخست فایل :

توجه فرمایید بدلیل تهیه ی تصویر با نرم افزار های خارجی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی در نمایش برخی حروف باشد که در فایل اصلی بدون مشکل است