37 </p>

<p>‏ 3- 1 -‏ ‏مقدمه</p>

<p>‏آنزيمها به روشهاي مختلف در تهيه نوشيدنيها نقش دارند. اين دامنه فعاليت شامل فعاليت نسبتاً غير قابل كنترل آنزيمهاي درون زا، براي مثال در توليد چاي و كاكائو، تا فعاليت كاملاً كنترل شده آنزيمهاي تجاري افزوده شده با خواص ويژه در صنايع آب ميوه و ماءالشعير مي باشد. يرخي از اين آنزيمها و موارد كاربردشان در جدول مشاهده مي گردند. برآنيم تا فعاليتهاي گوناگون آنزيمها را بر اساس نوع محصول مورد بررسي قرار دهيم. اين بررسي انتخابي بوده و تصويري كلي از كاربرد آنزيمها در فرآوري نوشيدنيها ارائه مي دهد.</p>

<p>‏3-2- ‏چاي</p>

<p>‏هزاران سال است كه از برگهاي گياه "Cammellia sinensis‏" نوشيدني توليد ‏</p>

<p>‏مي شود. شكي نيست كه دليل اصلي نوشيدن چاي، تحريك ناشي از كافئين موجود در چاي است و اين حالت را مي توان با مصرف چاي سبز (كه برگهاي خشك شده بوته چاي مي باشد) نيز به همان خوبي به دست آورد. با اين وجود امروزه چاي سياه بيشترين مصرف چاي را به خود اختصاص داده است كه اين مسأله عمدتاً ناشي از پيچيدگيهاي زياد طعم رنگي است كه در اثر‏‹‹‏تخمير چاي‏››‏ ايجاد مي شود. واژه تخمير يك واژه كاملاً اشتباه است؛ چرا كه در اين امر هيچ ميكروارگانيسمي دخالت ندارد ولي متداولترين واژه در صنعت چاي مي باشد. اساس كار به اين شكل است كه برگهاي چاي از بوته ها جمع آوري شده، مختصري خشك و پژمرده مي شوند و سپس به منظور تحريك شكستن آنزيمي برش خورده يا مالش داده مي شوند و در دماي 70 تا 95درجه سانتيگراد حرارت مستقيم مي بينند تا از واكنشهاي شيميايي نامطلوب جلوگيري به عمل آيد. (</p>

<p>‏ </p>

<p>‏آنزيم ها در توليد نوشيدنيها و آب ميوه ها </p>

<p>مقدمه فصل سوم doc - word (..doc) - عمران -

قسمتی از متن :

‏

‏آنزيم ها در توليد نوشيدنيها و آب ميوه ها