شيمي و فيزيك مواد غذايي - word (..doc) - عمران -

قسمتی از متن :

1

‏شيمي و فيزيک غذا پختن

‏بعضي از روشهاي پخت براي بعضي از غذاها بسيار مناسب است: کباب کردن گوشت ‏روي آتش منقل طعمش را بيشتر مي‌کند. جوش دادن ملايم سبزيجات به مدت کوتاه آنها را ‏ترد و خوش رنگ و مغذي نگه مي‌دارد. بخار پز کردن گوشت ماهي بافت لطيف و مزه آن را ‏حفظ مي‌کند. اما چرا؟

‏وقتي غذا حرارت مي‌بيند، سه تغيير عمده در ظاهر، ‏ساختار و مزه آن رخ مي‌دهد. اين امر به خاطر واکنشهاي شيميايي است که درون غذا رخ ‏مي‌دهد.

‏روشهاي مختلف پخت، به دليل رخ دادن در دماهاي مختلف، باعث واکنشهاي ‏شيميايي متفاوتي مي‌شوند. در بعضي از آنها از ماده جديدي مثل آب يا روغن استفاده ‏مي‌شود. اين فاکتور‌ها در کنار ساختمان داخلي غذا واکنشهاي پخت را کنترل ‏مي‌کنند.

‏براي اينکه اين ماجرا را کشف کنيد اين انيميشن را ببينيد:

2

‏چرا غذاي پخته قهوه اي رنگ مي‌شود؟

‏تمامي غذاها - گوشت، ماهي و سبزيجات- ‏در دماي بالاتر از 154 درجه سانتي گراد، قهوه اي رنگ مي‌شوند. به اين پديده "واکنش ‏ميلارد" مي‌گويند که باعث توليد رنگ و رايحه مشخصه غذاهايي مي‌شود که روي شعله درون ‏فر يا روغن پخته مي‌شوند.

‏واکنش ميلارد در سال 1912 توسط شيمي دان فرانسوي ‏لويي کاميل ميلارد کشف شد و وقتي اتفاق مي‌افتد که مولکولهاي قند و آمينو اسيد با ‏هم حرارت داده مي‌شوند. اين واکنش يک عالمه مولکول طعم دار درست مي‌کند که رنگ قهوه ‏اي و بو مزه گوشت پخته را پديد مي‌آورند.

‏اما همه غذاها قهوه اي نمي شوند. ‏وقتي چيزي را در آب مي‌جوشانيد ، دماي آن هرگز از دماي جوش آب يعني 100درجه سانتي ‏گراد بيشتر نمي شود.

‏بنابراين اصلاً به دماي لازم براي شروع واکنش ميلارد نمي ‏رسيم. يادتان هست؟ هر واکنشي براي شروع شدن به مقدار معيني انرژي يا دما نياز دارد! ‏اما مي‌توانيد مثلاً سيب زميني سرخ کرده را جزغاله کنيد چون دماي روغن به بالاي 154 ‏درجه سانتي گراد مي‌رسد.

دانلود,مقاله,شيمي,و,فيزيك,مواد,غذايي,دانلود

تصاویری از چند صفحه نخست فایل :

توجه فرمایید بدلیل تهیه ی تصویر با نرم افزار های خارجی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی در نمایش برخی حروف باشد که در فایل اصلی بدون مشکل است