برای شما بازدید کننده محترم این مقاله کامل را تهیه کرده ایم.

صنايع غذايي

قسمتی از متن :

2

‏مقدمه:

‏كمبود مواد غذايي از مواردي است كه دغدغه فكري تمامي دست اندركاران مربوط به امر غذا در دنيا را به خود اختصاص مي دهدد. يكي از راههاي مبارزه با كمبود مواد غذايي استفاده صحيح و بهينه از آن است تا بتواند حداكثر بهره وري را داشته باشد . يعني فر آوري غذا به شكلي صورت گيرد كه علاوه بر افزايش ماندگاري ‏‍‏،حداكثر مواد مغذي موجود در مواد غذايي اوليه حفظ گردد. اين امر مهم بدون احاطه علمي كافي و روشن به تغييرات شيميايي مختافي كه ممكن است به هر دليل در غذاهاي مختلف رخ دهد ممكن نيست واكنش قهوه اي شدن كه به اسامي مختلف در مواد غذايي رخ مي دهد . يك سري واكگنش هاي پيچيده و مهمي است كه يك شيميست مواد غذايي بايد به آن عنايت داشته باشد. اين واكنش ها در بعضي مواقع و در برخي مواد غذايي تا حدودي مشخص قابل قبول است . لكن به دلايل مختلف ضروري است كه در صنايع غذايي به شكل جدي كنترل گردد.

‏كه در واقع هدف اين بررسي :

‏جمع آوري مطالب پراكنده اي است كه در مورد اين واكنش ها و نحوه كنترل اين واكنش ها در مقالات و كتب متفاوت بيان شده است.

‏فعل و انفعالات قهوه اي شدن: Browing reactions

‏واكنش قهوه اي شدن در مواد غذايي يا به واسطه واكنش اكسيد اسيوني يا غير اكسيد اسيوني است . واكنش قهوه اي شدن اكسيد اسيوني را قهوه اي شدن ي Enzymic browning

‏و واكنش قهوه اي شدن غير اكسيد اسيوني را غير ي Nonoxidative=Nonezymic briwnining

‏مي گويند . واكنش هاي قهوه اي شدن در مواد غذايي واكنش هاي پيچيده اي است كه منجر به ايجاد رنگ زرد تا قهوه اي و يا سياه مي نمايد و از جهت اينكه تغييراتي در ظاهر ماده علاوه بر رنگ بر روي عطر طعم و ارزش غذايي ايجاد مي كند حائز اهميت مي باشد . با توجه به آداب و سنن غذايي ميزان اين واكنش ها مي تواند در مصرف كننده ايجاد مقبوليت بيشتر و يا كمتر بنمايد. مثلا فعل و انفعالات تغيير رنگ ظاهري در قهوه ، شربت افرا

2

Maple syrup

)‏شربت شيره درخت افرا كه پس از تبخير سرانجام به شربت غليظ يا شكر تبديل مي شود، اين شربت 5/62 درصد ساكارز و 5/1 درصد قند انورت دارد) آبجو ‏‍‏، برشته شدن نان و كيك ،‏‌‏آجيل بو داده ،‏‌‏چيپس سيب زميني ، كارامل ، آب نبات ،‏‌‏سياه چاي ، رسيدن خرما و واكنش هاي ايجاد بو ،‏‌‏رنگ و طعم در كاكائو و شكلات و از اين قبيل تا حدودي مطلوب و موجب مرغوبيت است.

‏در بسياري موارد نيز به خاطر بد طعم شدن و ايجاد ظاهري بد امري نامطلوب است مثلا در ميوه ها و سبزيها غذاي منجمد و خشك شده ،‏‌‏آب پرتقال ،‏‌‏شير خشك ، پودر تخم مرغ و ازاين قبيل لازم به ذكر است واكنش قهوه اي شدن ي در آب ميوه ها يك مشكل عمده است به غير از آب سيب كه در آن قهوه اي شدن در حد خفيف از لحاظ تجاري مورد قبول است ،‏‌‏اين واكنش تا حدودي كم در كشمش ، آلو خشك ، خرما ، انجير ،‏‌‏رنگ طبيعي ايجاد مي نمايد . بنابر اين دانستن مكانيسم واكنش هاي قهوه اي شدن و راه هاي كنترل و جلوگيري از آن در مواد غذايي اهميت داشته و از طرفي قهوه اي شدن در خيلي موارد با كاهش ارزش غذايي همراه است و لازم است اين واكنش ها به خوبي شناخته شود.

‏بر ادلي چهار نوع از واكنش قهوه اي شدن را نشان داده كه در جدول زير به ان مي پردازيم:

تصاویری از چند صفحه نخست فایل :

توجه فرمایید بدلیل تهیه ی تصویر با نرم افزار های خارجی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی در نمایش برخی حروف باشد که در فایل اصلی بدون مشکل است