نام فایل : نان صنعتی

فرمت : .ppt

تعداد صفحه/اسلاید : 54

حجم : 4 مگابایت

بنام خدا
نان صنعتی
مقدمه
اتلاف منابع، یکی از مهمترین مسایلی است که کشور ما با آن روبروست، این امر به ویژه در مورد نان کاملاً چشم گیر است. نان بعنوان غذای اصلی مردم ایران روزانه قسمت اعظم کالری، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B مورد نیاز را تامین می کند و در حدود 65-60 درصد پروتئین و کالری و حدود 3-2 گرم املاح معدنی مورد نیاز مردم به ویژه اقشار کم درآمد از خوردن نان تامین می شود. از این روست که عرضه و قیمت نان از لحاظ اقتصادی و اجتماعی و سیاسی همواره از حساسیت خاصی برخوردار بوده و بیش از 20 سال است که دولت می کوشد با دخالت دربازار نان، این کالای استراتژیک را کنترل کند.

به واحدهائی اطلاق میشود که فرآیند تهیه و تولید خمیرو نان در آن بصورت اتوماتیک و بوسیله ماشین آلات صورت میگیرد .موافقتنامه این واحد ها از طریق وزارت بازرگانی و پروانه بهره برداری از طریق وزارت صنایع صادر و ظرفیت تولید آنها حداقل 20 تن در روز میباشد .
با اینکه در اکثر کشورهای پیشرفته جهان الگوی مصرف نان به دلایل بهداشتی، تغذیه ای ، علمی و اقتصادی و زیست محیطی از نوع نانهای سنتی ( مسطح ) به نانهای صنعتی تغییر یافته است معهذا در ایران هنوز قسمت اعظم نانهای مصرفی بصورت سنتی تولید می گردد. .
نان صنعتی

ترویج ماشین های پخت نان های سنتی از دهه 60 به بعد آن هم ماشین آلات غیر استاندارد با شعله مستقیم که توانسته بجای بهبود کیفیت نان فقط سرعت پخت نانهای مسطح را افزایش دهد ، مانعی برای بستر سازی برای نانهای صنعتی گردیده معهذا در این راستا واحدهای نان موجود در کشور که فعلا بصورت کارگاهی اداره میشود ، می توانند گامی به جلو در جهت صنعتی شدن نان باشند. .
نان صنعتی

بدلیل تفاوت قیمت آردی که با نانهای سنتی داشته نتوانسته اند تولید نان را بطور کامل به صنعتی شدن سوق دهند ولی شاید وجود آنها را بتوان بعنوان طلیعه صنعتی شدن نان به حساب آورد . بهر حال عدم وجود رقابت بین نانهای صنعتی و نانهای سنتی بدلیل تفاوت قیمت آرد تحویل و عدم فرهنگ سازی برای مصرف نانهای صنعتی در مقابل فرهنگ استفاده از نانهای مسطح و داغ و عدم برخورداری نانهای صنعتی از تعرفه های مورد استفاده برای نانهای سنتی نظیر آب و برق و سوخت و بیمه ... عامل بازدارنده مهمی در امر سرمایه گذاری برای تولید نان صنعتی میباشد. .
نان صنعتی

در این راستا با اعلام معایب و محاسن نانهای سنتی و صنعتی از رسانه های عمومی میتوان مردم را بمنظور انتخاب نان مورد نظر یاری نمود و برای ایجاد انگیزه جهت سرمایه گذاران در این رشته میتوان از طریق واگذاری تسهیلات بانکی کم کارمزد و کاهش تعرفه های لازم و تخفیف عوارض و مالیات برای چند سال اول فعالیت در این زمینه آنها را مورد حمایت قرار داد .
نان صنعتی
نان یکی از منابع عمده تغذیه مردم کشور ماست.
قسمت اعظم انرژی ، املاح و ویتامین های گروه B مردم را تشکیل می دهد  در سبد غذایی گروههای کم درآمد و آسیب پذیر جامعه بیشتر نمایان می باشد.  مصرف سرانه نان در ایران به حدود 162 کیلوگرم می رسد . .
اهمیت نان
نان صنعتی چیست؟
به طور کلی نان های صنعتی به سه گروه نان های حجیم، نیمه حجیم و مسطح تقسیم بندی می شوند که تعریف کارشناسی نان های حجیم و نیمه حجیم در ذیل آمده است:

نان حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل ، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن از 5 سانتی متر بیشتر می باشد

نان نیمه حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل ، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین 5/2 تا 5 سانتی متر می باشد
مشخصات محصول
مواد اصلی تهیه نان شامل آرد ، آب، مخمر و نمک می باشد اما با توجه به نوع و خصوصیات نان، افزودنی های دیگری از جمله شیر خشک ، روغن ، مواد قندی ، ویتامین ها و غیره ... نیز در آن به کار می رود. نان هایی که از چهار ماده اصلی تهیه می گردند در صورتیکه به طور مطلوب و مناسب تهیه شوند دارای طعم خوبی خواهند بود. این طعم خوب تا زمانی که نان تازه است وجود دارد و با گذشت زمان به دلیل کم بودن قدرت نگهداری رطوبت ، نان به تدریج خشک شده و طعم مطلوب خود را از دست می دهد ، برای تهیه نان با خواص مطلوب ، بایستی مواد افزودنی شامل شیر خشک بدون چربی ، روغن ، مواد قندی، عصاره یا آرد مالت و مواد افزودنی مجازبه فرمولاسیون نان اضافه شود.
استاندارد ملی محصول
نان های صنعتی از لحاظ استاندارد باید دارای خواصی چون الاستیته، ساختار مناسب و رنگ و بوی مناسب باشد و نباید در تهیه آنها از افزودنی های غیر مجاز همچون رنگ و ... استفاده گردد. نکته قابل توجه اینکه ماندگاری محصول باید حد مناسبی داشته باشد تا بیات و یاکپک زده نشود.
مواد اولیه محصول
1- آرد گندم : مطابق استاندارد شماره 103 (ویژگی های آرد گندم) می باشد.
2- آب : مطابق استاندارد شماره 1053 (ویژگی های آب آشامیدنی) می باشد.
3- نمک : مطابق استاندارد شماره 26 (ویژگی های نمک طعام) می باشد.
4- مخمر : مطابق استاندارد شماره 2577 ( ویژگی های آزمون خمیر مایه نان) می باشد.
سایر مواد اولیه
علاوه بر مواد اصلی شکر ، گلوکز مایع ، شیره انگور، عسل ، مالت، عصاره مالت، گلوتن، آرد سایر غلات، روغن، کره مارگارین، شیر و شیر خشک را می توان در تهیه نان های صنعتی بکار برد. ویژگی های مواد فوق باید با استاندارد های مربوطه مطابقت داشته باشد.
ویژگی های محصول از دیدگاه فنی
شکل ظاهری
سطح نان باید عاری از برآمدگی ها و فرو رفتگی های غیر عادی باشد
پوسته رویه نان
باید به رنگ قهوه ای روشن و یا طلایی بوده و در کلیه سطوح یکنواخت باشد و خیلی ضخیم یا ظریف و نازک و نرم و یا سخت نباشد
تخلخل
در کلیه قسمت های داخلی نان خلل و فرج باید نسبتاً ریز و تقریباً یکنواخت بوده و غیر متراکم باشد
برگشت پذیری به حالت اول
نان باید از الاستیسیته کافی برخوردار باشد بطوریکه پس از وارد کردن نیرو و حذف آن شکل نان به آرامی به حالت اول برگردد.
بافت نان
در هنگام برش نان نباید به چاقوی برش بچسبد و قطعات بریده شده به راحتی از هم تفکیک گردد، ضمناً زبر، خمیری و خیلی خشک نباشد
بو و مزه
نان باید دارای بوی معطر مخصوص به خود بوده و فاقد بوهای نامطبوع مثل ترشیدگی و مزه قلیایی و نشاسته ای باشد.
ویژگهای انواع نان
انواع نان
مسطح نیمه حجیم حجیم
نانهای نیمه حجیم
به نانهایی اطلاق می شود که ضخامت آنها 5-5/2 سانتی متر می باشد
مانند : بربری فرپز


خمیر این نان قبل از رفتن به فرپخت با قرار گرفتن در معرض بخار کاملا تخمیر شده و بهمین جهت بافت مناسبی داشته و و از قابلیت ماندگاری بیشتری نسبت به بربری سنتی برخوردار است.

....