شما بازدید کنند محترم میتوانید با هزینه ی اندکی فایل (انواع پنیر) را تهیه فرمایید.

قسمتی از متن :

‏انواع پنير

‏تعریف

‏پنیر ‏فرآورده غذایی ای است که از ‏شیر ‏بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر ‏گاو ‏استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر ‏بز، ‏گوسفند ‏یا حتی ‏گاومیش ‏هم به کار می رود. پنیر در مناطق و ‏کشورهای مختلف به گونه های متفاوتی تهیه شده و نام های جداگانه ای دارد.

‏رنگ ‏طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ‏ادویه ‏اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع ‏در تولید انواع پنیر می باشد.

‏انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به ‏کار رفته، میزان ‏چربی ‏شیر، تنوع در مدت ‏زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم ‏غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده ‏به پنیر، اشاره نمود.

‏پنیر سوئیسی

‏به انواع پنیرهایی که اولین بار در کشور سوئیس تهیه ‏شده اند، ‏پنیر سوئیسی ‏اطلاق می شود. این نوع پنیرها شکل خاصی دارند و در وسط ‏قالب این پنیرها سوراخی وجود دارد (البته تمام پنیرهای سوئیسی بدین شکل نمی باشند).

‏کشور سوئیس 450 ‏نوع پنیر مختلف تولید می کند که این پنیرها را به 5 ‏طبقه تقسیم می کنند:

‏پنیرهای خیلی سفت

‏پنیرهای سفت

‏پنیرهای نیمه سفت

‏پنیرهای نیمه نرم

‏پنیرهای نرم

‏معمولاً در تهیه 99 درصد از پنیرهای سوئیسی از ‏شیر ‏گاو ‏استفاده می کنند و برای تهیه یک درصد ‏باقیمانده از شیر ‏بز ‏یا ‏گوسفند ‏استفاده می شود.

‏در تهیه ی ‏یکی از انواع پنیر سوئیسی که سوراخ دار است از سه نوع باکتری استفاده می کنند: ‏استرپتوکوکوس ترموفیلیس، ‏لاکتوباسیلوس ‏و ‏پروپیونی باکتر ‏شرمان. ‏در مرحله آخر تهیه پنیر، ‏باکتری شرمانی ‏اسید لاکتیکی را که ‏باکتری های دیگر تولید نموده اند مصرف کرده و گاز ‏دی اکسید کربن ‏آزاد می کند که این گاز تولید ‏حباب هایی می کند که به شکل سوراخ های متعدد در پنیر به چشم می خورند. هنگامی که ‏پنیر را ورقه کنیم، این سوراخ ها کاملاً دیده می شوند. به دلیل وجود این سوراخ ها، ‏صنعت تولید پنیر به این دسته پنیرها لقب ‏پنیرهای چشم دار ‏داده است. پنیرهای ‏سوئیسی که چنین سوراخ هایی نداشته باشند، به ‏پنیرهای کور ‏معروفند.

‏پنیر چدار

‏پنیر چدار ‏نوعی ‏پنیر ‏زرد رنگ است که ‏اولین بار ‏در کشور انگلستان، در شهر چدار واقع در سامرست (Somerset) ‏تهیه شد. ‏پنیرهای چدار، امروزه در ایرلند، کانادا، آمریکا، زلاند نو و استرالیا هم تهیه می ‏شوند. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلفی که در آنجا تهیه می شود، بسیار با هم ‏تفاوت دارد.

‏چدار همواره معروف ترین پنیر در انگلستان محسوب می شده است. در ‏تهیه ی این نوع پنیر، تکه های جامد موجود در ‏شیر ‏ترش شده را به قطعات کوچک تر برش می دهند تا آب پنیر موجود در آنها خارج شده و ‏پنیرها روی هم انباشته شوند.

‏پنیرهای چداری که امروزه تولید می شوند، با ‏پنیرهای چدار قدیمی بسیار تفاوت دارند. اگر قرار باشد که پنیر چدار را به روش سنتی ‏تهیه کنند، باید از ضوابط خاصی پیروی نمایند؛ از جمله از مواد اولیه محلی استفاده ‏شود و درست کردن پنیر در چهار شهر تعیین شده واقع در جنوب شرق انگلستان صورت گیرد.

‏همچون دیگر انواع پنیر برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگ های گیاهی ‏استفاده می شود. رنگ این پنیر را از ‏آناتو ‏که عصاره ی نوعی گیاه گرمسیری است ‏می گیرند و این ماده، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار می دهد. رنگ خاص این نوع ‏پنیر باعث می شود که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند، افراد صرفاً با ‏دیدن رنگ پنیر، نوع آن را تشخیص دهند. در کشور آمریکا، به برخی انواع پنیر چدار، ‏رنگی اضافه نمی کنند و تحت نام ‏پنیر چدار سفید ‏یا ‏پنیر ورمونت ‏به ‏فروش می رسانند. ایالت ویسکانزین در آمریکا، بیشترین میزان تولید پنیر چدار را در ‏ایالات متحده آمریکا بر عهده دارد.

‏پنیر چدار با نگهداری طولانی مدت از آن ‏به اصطلاح رسیده تر می شود. هرچه این نوع پنیر را بیشتر بگذارند بماند، طعم و مزه ‏بهتری پیدا می کند.

‏پنیر فتا

‏پنیر فتا، ‏نوعی ‏پنیر ‏است که داخل ‏آب نمک ‏قرار می گیرد. تاریخچه تهیه ی آن ‏مربوط به هزاران سال پیش و به کشور یونان برمی گردد. این نوع پنیر را فقط از ‏شیر ‏بز ‏و ‏گوسفند ‏درست می کنند.

‏این نوع پنیر ‏را پس از تهیه، ‏نمک ‏زده و داخل محلول آب نمک ‏یا خود آب پنیر به مدت سه تا چند ماه نگهداری می کنند. همین که پنیر فتا را از آب ‏نمک بیرون آورند به سرعت خشک می شود. پنیر فتا سفید رنگ است و معمولاً به شکل دایره ‏تهیه می شود و دارای انواع مختلفی از نرم تا نیمه سفت می باشد و میزان نمک آن هم از ‏متوسط تا بسیار شور متفاوت است.

‏میزان چربی آن از 30 تا 60 درصد متغیر است؛ ‏اما معمولاً از شیری که تقریباً 45 درصد ‏چربی ‏دارد، این نوع ‏پنیر را تهیه می کنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت کننده می پوشانند.

‏تاریخچه

‏آنچه که ما امروزه تحت نام پنیر فتا می شناسیم، برای یونانیان ‏باستان کاملاً شناخته شده بوده است. حداقل از زمان ‏هومر ‏این نوع پنیر تهیه ‏می شده است و در کتاب ‏ادیسه ‏بارها از آن سخن به میان آمده است. افسانه ها ‏حاکی از این است که اولین بار، فردی به نام سیکلپ پلی فیموس Cyclop Polyphimos ‏بود که پنیر را ساخت. او ‏که شیر گوسفند را درون کیف ساخته شده از پوست حیوان حمل می کرد، پس از گذشت چند روز ‏متوجه شد که شیر درون کیف او به ماده جامدی تبدیل شده، مزه ترشی پیدا کرده و می ‏توان این ماده بدست آمده را به همین شکل حفظ کرد.

‏نام پنیر فتا، به ‏قرن 17 ‏برمی گردد و گرفته شده از روشی است ‏که طی آن، پنیر را تکه تکه می کنند و آنها را داخل بشکه قرار می دهند.

‏پنیر خامه ای

‏پنیر خامه ای ‏نوعی پنیر نرم سفید است که طعم ‏ملایمی دارد. تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که پنیر ‏خامه ای ‏را نمی گذارند ‏بماند تا به اصطلاح رسیده ‏شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در ‏تهیه برخی ‏دسرها ‏از جمله ‏کیک پنیری ‏به کار می برند. روی برخی انواع ‏نان ‏از این پنیر می ریزند و ‏در کنار خوراک ماهی آزاد هم از این پنیر استفاده می کنند.

‏پنیر خامه ای ‏اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ زمانی که یک لبنیاتی نوعی ‏پنیر عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته ‏اند)، از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال 1880، یک تولید کننده پنیر اهل نیو ‏یورک، این پنیر را داخل فویل بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را ‏پنیر ‏فیلادلفیا ‏گذاشت. از آنجا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه ‏استفاده می کنند، میزان چربی این نوع پنیر بالا می باشد.

‏پنیر پارمسان

‏پنیر پارمسان ‏نوعی ‏پنیر ‏سفت ‏است که آن را پخته اند، اما فشرده اش نکرده اند. نام اصلی این پنیر Parmigiano-Reggiano ‏می باشد که پس از بوجود آمدن نواحی پارما (Parma) ‏و ‏رجیوامیلیا (Reggio Emilia) ‏در ایتالیا، پنیری به این نام ایجاد شد. به پنیرهایی که ‏شبیه به پنیر این نواحی باشند، ولی در سایر نقاط تهیه شوند، پنیر پارمسان اطلاق می ‏شود.

‏این نوع پنیر را از شیر تازه ‏گاو ‏که بلافاصله پس از دوشیدن جمع آوری شده ‏و همچنین مقداری از ‏چربی ‏موجود در آن را ‏گرفته اند، تهیه می کنند.

‏برای تهیه ی این پنیر به روش سنتی، خوراک گاوها ‏فقط باید علف و یونجه باشد. برای تهیه مایه پنیر، تنها اجازه دارند که آب پنیر ‏طبیعی را با مایه پنیر تهیه شده از ‏گوساله ‏مخلوط نمایند. پنیری که به این روش ‏تهیه شود، تا دو سال قابل نگهداری است. تا هر مدتی که از این نوع پنیر نگهداری می ‏کنیم که به اصطلاح رسیده تر شود، روزانه می توانیم تغییرات حادث شده در آن را (که ‏ناشی از رسیده شدن آن می باشد) مشاهده نماییم.

‏این پنیر جزو کالاهای تجاری ‏محسوب می شود. در کشور ایتالیا ضوابط خاصی برای تهیه پنیر پارمسان وجود دارد. اگر ‏این ضوابط رعایت نشود، پنیر تولید شده را به عنوان غذا به خوک ها می دهند.

‏موارد استفاده از این پنیر زیاد است. می توان رنده شده آن را روی انواع ‏پاستا ‏ریخت یا تکه های بزرگ از این پنیر را ‏همراه با ‏سرکه ‏میل نمود. همچنین ‏در تهیه انواع ‏سس ها ‏از جمله ‏سس آلفردو ‏و ‏سس پستو ‏از این پنیر استفاده می شود.

‏پنیر موزارلا

‏پنیر موزارلا، ‏نوعی پنیر تازه ایتالیایی است که ‏از شیر گاومیش آبی (یا در خارج از ایتالیا از شیرگاو) تهیه می شود. نوعی از آن که ‏از شیر ‏گاو ‏تهیه می شود، در انواع ‏پیتزا ها ‏یا به ‏همراه ‏گوجه فرنگی ‏حلقه شده و ‏ریحان، ‏مصرف می شود. همچنین گاهی به تنهایی ‏هم این پنیر را می خورند.

تصاویری از چند صفحه نخست فایل :

توجه فرمایید بدلیل تهیه ی تصویر با نرم افزار های خارجی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی در نمایش برخی حروف باشد که در فایل اصلی بدون مشکل است