پكتين 28 ص - word (..doc) - اقتصاد -

قسمتی از متن :

‏1

‏مقدمه

‏پكتين به گروهي از تركيبات پلي ساكاريدي با ارزش گفته ‏مي‏‌‏شود كه از تركيبات گياهي خوراكي استخراج شده و به طور گسترده اي به عنوان مواد ژل كننده و پايدار كننده در صنايع غذايي استفاده ‏مي‏‌‏شوند. واژه پكتين براي اولين بار به وسيله Braconnot‏ شيميدان فرانوسي در سال 1825 ميلادي از كلمه يوناني پنكستوز به معني لخته اقتباس و به كار گيري شد.وي پكتين را از هويج و آرتيشو استخراج كرده وآن را ماده اي محلول در آب كه مايعي ويسكوز و موسيلاژي ايجاد ‏مي‏‌‏كند توصيف نمود. كاربرد اصلي پكتين به عنوان عامل ژل كننده در محصولات بر پايه ميوه به ويژه مربا وژل ‏مي‏‌‏باشد. بر خلاف اكثر هيدروكلئويدهاي غذايي، پكتين داراي اپتيمم پايداري حرارتي در شرايط اسيدي بوده وبنابر اين به عنوان پايدار كننده و بافت دهنده در محصولات غذايي اسيدي كاربرد زيادي دارد. استفاده از پكتين در صنايع غذايي غير ميوه اي نيز رو به گسترش است كه از جمله توان به صنايع پخت، قنادي، فراوده‏‌‏ها‏ي لبتي و‏.‏... اشاره نمود.مقايدر قابل توجهي از پكتين هرم در صنايع غير غذايي عمدتا را روي استفاده شود. پكتين يك كوبروهيدات ساختماني موجود در تمام گياهان است. تركيبات پكتيكي تركيبات سازنده اي در ساختمان ‏سلول هستند كه نقش مه‏مي‏‌‏را به عنوان تركيبات چسباننده ( پيوند دهنده) در لاملدي مياني ديواره‏‌‏ها‏ي سلولي بازي ‏مي‏‌‏كنند. تركيبات پكتيكي به وفور در سبزيجات وميوه جات وجود داشته و تا حد زيادي مسئول سفتي و شكل دهي آن‏‌‏ها‏ باشند. در طي فرايند رسيدن،‏ به علت هيدروليز آنزي‏مي‏‌‏و‏ ‏دپليمره شدن تركيبات پكتيكي اوليه تاحدي تجزيه شده و پكتين‏‌‏ها‏ي محلول توليد ‏مي‏‌‏كنند. از نظر ساختماني پكتين يك هتروپلي ساكاريد است كه از تعدادي د- گالاكتورونيك اسيد كه توسط پيودهاي آلفا 1 و 4 كنار هم قرار گرفته اند تشكيل شده است. گروه‏‌‏ها

‏2

‏ي پلي گالاكتو‏رونيك اسيدممكن است تا حدي توسط گروه‏‌‏ها‏ي متيل، استري شده باشند. بر اساس منشا و روش استخراج و آماده سازي پكتين شامل مقادير متغييري از قندهاي خنثي به ويژه د-گالاكتوز، الكتريكي - رامنوز وال ‏–‏ آرابينوزي باشد. قندهاي خنثي معمولادر زنجيره‏‌‏ها‏ي جانبي وجود دارند ولي الكتريكي - رامنوز در زنجيره اصلي نيز حضور دارد. ال-رامتوز در زنجيره اصلي به روي شكل ملكول پكتين و در نتيجه تشكيل شبكه سه بعدي در هنگام ژل دهي موثر ‏مي‏‌‏باشد. پكتين‏‌‏ها‏ي استخراجي ازچغندرقند و سيب زميني دارايمقادير بالايي واحدهاي گالاكتوزوئيك اسيد هستند كه در آنها گروه‏‌‏ها‏ي هيدروكسيل در موقعيت‏‌‏ها‏ي C-2‏ و C-3‏ بااسات استري شده اند. در نتيجه پكتين چغندر و سيب زميني به كلي ژل ن‏مي‏‌‏دهد مگر اينكه گروه‏‌‏ها‏ي استات به صورت آنزي‏مي‏‌‏يا شيميايي حذف شوند.

‏2- تعريف

‏با توجه به تنوع تركيبات پكتيكي، انجمن شي‏مي‏‌‏دانان آمريكا در سال 1944 تعاريف زير را براي اين تركيب ارائه نمود:

‏تركيبات پكتيكي: مشتقات كربوهيدراتي كلوئيدي پيچيده اي هستند كه در گياهان وجود داشته يااز گياهان به دست ‏مي‏‌‏آيند و داراي تعداد زيادي واحدهاي آن هيدروگالاكتورونيك اسيدي باشند كه به صورت زنجيره اي كنار هم قرار گرفته اند. گروه‏‌‏ها‏ي پلي گالاكتورونيك اسيد ممكن است تا حدي باگروه‏‌‏ها‏ي متيل استري شده باشند و تا حدي يا به طور كلي توط يك يا چند باز خنثي ‏مي‏‌‏شوند.

‏پروتو پكتين: تركيب پكتيكي مادر ( اوليه) هست كهدر آب نامحلول بوده و در گياهان ديده ‏مي‏‌‏شود. هيدروليز محدود آن پكتين يا اسيد پكتينيك ‏مي‏‌‏دهد.

دانلود,مقاله,پكتين,28,ص,دانلود

تصاویری از چند صفحه نخست فایل :

توجه فرمایید بدلیل تهیه ی تصویر با نرم افزار های خارجی متن نمایش داده شده در تصاویر ممکن است دارای اشکالاتی در نمایش برخی حروف باشد که در فایل اصلی بدون مشکل است